比利時魯汶大學(KU Leuven)的研究人員近日在《自然通訊》(Nature Communications)期刊上發表論文，詳述他們如何利用人工智慧(AI)技術，讓比利時啤酒味道變得更好。負責這項研究的Kevin Verstrepen教授表示，啤酒和大多數食品一樣，含有數百種不同的香氣分子，這些分子會被我們的舌頭和鼻子感知，然後大腦將其整合成一個完整的味覺體驗，然而，這些化合物之間會相互影響，因此我們對某一種物質的感知，也取決於其他物質的濃度。AI可以幫助梳理出人類嗅覺感知中所涉及的複雜關係。
研究團隊分析了250款比利時商業啤酒化學成分，這些啤酒涵蓋了22種不同類型，包括拉格、水果啤酒、金啤酒、西佛蘭德爾艾爾啤酒以及無酒精啤酒等。他們研究各種屬性，如酒精含量、pH值、糖濃度，以及200多種與風味相關化合物的存在和濃度，例如酵母產生的酯類和啤酒花產生的萜烯類化合物，這些都與營造果香有關。
一個由16名參與者組成的品鑑小組，對這250款啤酒的50個不同特性進行了評分，如啤酒花風味、甜味和酸度等，整個過程歷時三年。研究人員還從線上消費者評論平台RateBeer收集了18萬條不同啤酒的評論。利用這些數據，研究團隊構建了基於機器學習的AI模型，可以根據啤酒的成分來預測其口感和消費者喜好程度。
他們進一步運用這些研究成果，對一款現有的商業啤酒進行了改良。根據AI模型的預測，他們在啤酒中添加了一些物質，如乳酸和甘油，這些都是影響整體口感的重要因素。品鑑小組的評估結果顯示，無論是含酒精還是不含酒精的啤酒，這些添加物都提升了啤酒的甜味、醇厚度和整體口感。
Verstrepen教授指出，雖然這些AI模型還有一些局限性，但其最大的應用可能是對無酒精啤酒進行調整，讓口感變得更好。不過啤酒愛好者大可不必擔心新技術會顛覆悠久的釀酒傳統，因為釀酒師的技藝仍然至關重要。
他說：「AI模型可以預測哪些化學變化可以優化啤酒口感，但從配方和釀造方法入手去實現這一點，仍然要依靠釀酒師的功力。」
這項突破性的研究，為運用人工智慧提升傳統食品工藝開闢了嶄新的道路。在AI技術的加持下，我們或許很快就能品嚐到口感更佳、更合消費者喜好的比利時啤酒了。
參考來源：https://www.theguardian.com/technology/2024/mar/26/ai-beer-taste-better-belgium-scientists