京都漬物文化京都的漬物因當地水質優異且豐，京野菜的栽種也隨之興盛。
為了保存這些野菜，自然發展出豐富漬物文化。
至今，「京漬物」已成京都伴手禮的招牌之一。
店家們除了傳統漬物外，也會隨季節醃漬當季盛產的蔬菜，如蘆筍、番茄、芹菜等。
在這種類繁多的京漬物中，不妨先從「京都三大漬物」認識京漬物的文化吧。
加入紫蘇和茄子的「柴漬 (しば漬け)」、使用聖護院蕪菁的「千枚漬 (千枚漬け)」、蕪菁變種的「酸莖 (すぐき)」，並稱為京都三大漬物。
這三大漬物全是發酵漬物，自帶乳酸菌，在講究健康的今日相當受到矚目。
源自京都大原的柴漬柴漬是自然發酵後有著獨特酸味的紅色漬物。
相傳平安後期隱居在大原的建禮門，相當喜歡村民們獻上的漬物，因而命名為「紫葉漬物」，歷史相當悠久。
這股紅，不是人工色素，而是使用是京都近郊大原原生的葉面略皺的紅紫蘇。
傳統是以茄子、茗荷和紅紫蘇葉一起鹽漬發酵，釀出自然酸味與美麗的紫紅色漬物。
近年來則多以切片茄子和大原產的紫蘇葉拌鹽混合，放入木桶內以石頭加壓發酵熟成。
氣溫、茄子水份多寡決定鹽的量，還有木桶上石頭的重量拿捏，可都考驗著各家漬物的本事呢！ 酸味清爽溫和的酸莖漬外型、口感看起來像蕪菁的酸莖，其實就是蕪菁的一種。
酸莖對土壤條件極為挑惕，栽種區域僅限上賀茂一帶。
因這狹小的栽種面積，使用酸莖製成的漬物，也就毫無疑問地是從上賀茂這一帶發跡。
據說很久很久以前，酸莖被視為高級品，僅在上流社會…
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