MATCHA畫日本：酸甜苦辣之外的第5種味覺「鮮味」

什麼是鮮味 UMAMI？日本化學家池田菊苗於 1908 年鑑別出「鮮味」（旨味；UMAMI），他發現昆布含有的麩胺酸能讓湯汁更加美味，也發現除了酸甜苦辣之外，還有第五種味道「鮮味」的存在。
在 1985 年開了第一屆鮮味國際討論會後，「UMAMI」一詞獲得認可並流傳至海外，至今也成為世界通用的味覺代表詞。
用不同食材引出鮮味經過後續研究發現鮮味主要成分為麩胺酸、肌苷酸、鳥苷酸，由麩胺酸再搭配肌苷酸、鳥苷酸更能引出鮮味，達到加乘效果。
不同食材本身所含有的成分不同，且含量也不同，麩胺酸也會因發酵、熟成程度有所影響。
以下為各成分含量高的食材參考： 能品嚐到鮮味的日式料理發現「鮮味」至今已約有百年歷史，也了解到若提升料理中的鮮味，即便少用味精、糖、鹽等調味料，也能產生令人愉悅滿意的味道，而達到抑制鹽分或減重的效果。
雖然世界各地都擁有能嚐到鮮味的多種料理，但若有機會到日本，不妨試試日本料理中以食材加乘效果來提升鮮味的特色美食。
最經典的即是用昆布、小魚乾、香菇乾所熬煮出的日式高湯，再加以變化的料理，像是味噌湯、蕎麥麵、茶碗蒸等，還有像是「醬油×乾香菇」的筑前煮，「味噌×鯖魚」的鯖魚味噌煮（鯖の味噌煮）等等。
結語小編剛到日本時，常聽到日本人形容料理時會強調鮮味，卻有點摸不著頭緒。
後來才知道原來 UMAMI 並不等於好吃，也是在吃過多種料理後漸漸用舌尖體會出這難以用言語形容的味覺。
下次若品嚐到...